香腸加工成套設(shè)備加工肉制品的兩大基本前提是秘方及工藝，兩者相輔相成，缺一不可。在其中生產(chǎn)工藝流程控制通常為許多廠家忽略，因此也往往導(dǎo)致各種各樣問題的產(chǎn)生。而環(huán)境溫度是貫穿工藝操作規(guī)程的一條主線，溫控會(huì)直接影響到商品的構(gòu)造、口味、口味、保存期及出品率。因而，必須把溫控做為肉制品生產(chǎn)加工工藝的首要因素去考慮。
除溫控外下面就來比較常見的香腸加工成套設(shè)備制作工藝難題進(jìn)行剖析：
構(gòu)造太軟
不正確緣故：
原材料：結(jié)蹄中蛋白含量偏少；原材料肌腱清除過凈。可采取面部肉取代背部脂肪或用含肌腱比較多的肉再加工（如后腿肉）。
制作工藝：斬拌過多，使結(jié)蹄架構(gòu)徹底毀壞，宜減少斬拌環(huán)境溫度。
太牢固（硬）
不正確緣故：
原材料：結(jié)蹄蛋白含量過高；添加的外皮太多；配方中豬瘦肉一部分含量過高；放水（或冰）量過大少。
添加物：添加帶有使PH值減少功效的發(fā)色劑量過多。
制作工藝：用真空泵高速斬拌機(jī)加工過程中真空泵太強(qiáng)（可以用充氮等方法解決）。
顆粒物溶解于細(xì)餃子餡中（顆粒物不顯眼）
不正確緣故：
原材料：顆粒物去肌腱脂肪不足，尤其是邊沿一部分；顆粒物太小。
制作工藝：添加至細(xì)餃子餡里的顆粒物溫度低，從而給予潮濕塑料薄膜層，使顆粒物喪失結(jié)合力；顆粒物推拿（滾揉）不足，使之表面形成一層蛋白質(zhì)膜。