在香腸和部分火腿的加工過程中，香腸加工成套設(shè)備通常需要配備攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。這種機(jī)械沒有切碎的功能，但能夠彌補(bǔ)攪肉機(jī)和斬拌機(jī)的不足之處。
在進(jìn)行攪拌操作之前，必須仔細(xì)清洗攪拌葉片和攪拌槽。按照配方的要求，稱量原料肉和脂肪。原料肉的切割大小與攪拌時(shí)間有一定的關(guān)系，這也會(huì)影響終產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，前處理應(yīng)適度。在投放肉類時(shí)，盡量先放入較硬的肉塊，然后按大小順序逐漸加入，接著再添加香料和調(diào)味品。在添加時(shí)，應(yīng)將其均勻?yàn)⒃谌~片中央，利用葉片從內(nèi)向外的旋轉(zhuǎn)動(dòng)作，確保香料和調(diào)味品的均勻分布。使用芡肉可以保證肉的完整性，當(dāng)芡肉在肉塊中均勻分布并具有黏著力后，再添加脂肪。如果不使用芡肉，肉表面可能會(huì)不完整，因此需要延長攪拌時(shí)間，直到產(chǎn)生黏著力為止。脂肪的添加應(yīng)該放在，但要根據(jù)脂肪的特性進(jìn)行靈活處理。如果脂肪較硬且攪拌時(shí)間過短，會(huì)影響肉塊的結(jié)合，切片時(shí)脂肪可能會(huì)脫落。因此，在攪拌過程中，依據(jù)脂肪的特點(diǎn)，有時(shí)可以和原料肉一同投入。攪拌時(shí)間會(huì)因攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速、能力、產(chǎn)品種類以及是否添加添加劑等因素而有所不同。通常來說，攪拌5到10分鐘是比較合適的。當(dāng)肉糜形成強(qiáng)有力的結(jié)合后，關(guān)閉電源，翻轉(zhuǎn)攪拌槽，取出肉，同時(shí)清理附著在葉片上的肉渣。
攪拌香腸肉餡時(shí)，葉片的轉(zhuǎn)速要比攪拌火腿時(shí)慢，以免損壞添加材料的形狀。待添加的材料與肉餡充分混合后，可以停止機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)。作業(yè)完成后，要開始清洗攪拌機(jī)。在清洗時(shí)，需要特別注意旋轉(zhuǎn)軸葉片的安全保護(hù)部分，因?yàn)檫@個(gè)區(qū)域容易粘附肉渣，務(wù)必確保徹底清理干凈。